AİRFRY SAĞLIKLI BİR PİŞİRME YÖNTEMİ Mİ?

AİRFRY SAĞLIKLI BİR PİŞİRME YÖNTEMİ Mİ?

Gıdaların tercih edilirliğinde lezzeti ve albenisinin yanı sıra enerji değeri, besleyiciliği, fonksiyonelliği, insan sağlığına etkisi gibi etmenler de önemli rol oynamaktadır. Değişen yaşam tarzı ve beraberinde insanların sağlık konusundaki endişeleri beslenme alışkanlıklarının da değişmesine yol açmaktadır. Dünyada kızartılmış gıdaların tüketiminin artması neticesinde kızartma işlemi gıda endüstrisinde de oldukça yaygın hale gelmiştir. Ancak yüksek yağlı beslenmenin olumsuz etkileri tüketicilerin besleyiciliği yüksek, güvenli gıdaları bulma arayışına neden olmaktadır.

Havalı fritöz teknolojisi, yiyecekleri kızartmak ve pişirmek için sıcak havayı kullanan ve bu sayede daha az yağlı kızartılmış ürünler elde edilmesine neden olan hızlı hava teknolojisine dayanmaktadır. Daha küçük pişirme alanı kapasitesi, daha kısa pişirme süresi ve daha az kalori sağlayan bu cihazların %80 daha az yağ ile kızartma işleminin gerçekleştirildiği ifade edilmektedir.

Sıcak hava pişiricileri yiyecek ve yağ damlacıkları arasındaki eşit teması teşvik etmek için ürünlerin etrafında sıcak hava dolaştırılarak pişirme işlemi gerçekleştiren daha hassas pişirmeye izin veren ayarlanabilir sıcaklık ve zamanlayıcı özellikleri bulunmaktadır.

Sıcak hava fritözünün ilk piyasaya sürülmesi Hollandalı şirket Philips tarafından 2010 yılında gerçekleştirilmiştir. Tanıtımda ürünün ana amacı geleneksel kızartmaların daha sağlıklı şekilde pişirmek olarak açıklansa da yıllar içerisinde bu ürünler birçok kullanım amacına hizmet eder hale gelmiştir. Günümüzde satışı yapılan birçok sıcak hava fritözü kızartmanın yanı sıra ızgara, közleme, hamur işleri pişirme, buharlı pişirme gibi ek özelliklere sahiptir.

İngiltere’de 2022 yılında yapılan bir çalışmada son iki yılda ülke genelinde 25 milyondan fazla sıcak hava fritözü satışı gerçekleştiği belirtilmiştir. Yine aynı çalışmada bu pazarın 5 yıl içinde %66 büyümesinin beklendiğine dikkat çekilmiştir. Peki artık hemen hemen herkesin evinde bulunan bu cihaz gerçekten sağlıklı mı?

Yapılan araştırmalar havada kızartma teknolojisinin geleneksel kızartmadan daha yüksek bir besin kalitesi sunduğu ve bu sayede besindeki yağı azaltma, lipid bozulması ve oksidasyon olasılığı açısından daha sağlıklı bir alternatif olduğunu göstermektedir. Ayrıca, daha az yağ tüketimi ve kızartma sonrasında atılacak atıkların emisyonu gibi çevresel avantajları bulunmaktadır.

Turpgiller familyasından brokoli, kırmızı lahana, lahana, kale, brüksel lahanası sebzeleri kullanılarak gerçekleştirilen bir çalışmada sebzeler sıcak hava fritözü, dondurarak kurutma, buharda pişirme ve soteleme teknikleri ile pişirilmiş ve antioksidan kapasite açısından değerlendirilmiştir. Sonuçlar fenolik bileşenler, flavonoid madde açısından değerlendirildiğinde sıcak hava fritözünün antioksidan kapasite açısından diğer yöntemlere kıyasla daha iyi sonuçlar verdiğini göstermiştir. Kısa sürede ve susuz pişirmeye olanak sağladığı için derin yağda kızartma ve uzun süreli haşlama işlemlerine oranla vitamin ve mineral kaybını da daha aza indirmektedir.

Derin yağda kızartma da havada kızartmada da yaklaşık olarak aynı düzeyde akrilamid oluştuğu görülmüştür. Ancak havada kızartma işlemi sırasında derin yağda kızartma yöntemine göre daha düşük oranda akrilamid oluştuğu ifade edilmiştir. Örneğin bir çalışma da havada kızartma işlemi sırasında 163.1 ng/g düzeyinde akrilamid oluşurken derin yağda kızartma işlemi sırasında oluşan akrilamid miktarı 1384.79 ng/g olarak tespit edilmiştir.

Yiyeceklerde oluşan akrilamidin kanserojen etkisi olabileceği düşünülse de ABD Ulusal Kanser Enstitüsü’n göre ‘akrilamid tüketimi insanlarda kanserojen etki yaratır’ demek için insanlar üzerinde yapılmış yeterli araştırma yoktur ve daha fazla araştırmaya gerek vardır. Bu yüzden de kanserojendir gibi bir kanıya varmamız mümkün değil. Ayrıca diğer pişirme yöntemlerine göre daha az akrilamid oluşumunun tespit edildiği çalışmalar ile mevcuttur.

Sonuç olarak yapılan çalışmaları değerlendirecek olursak sıcak hava fritözünün şu anda herhangi bir risk teşkil edecek bir durum yok gibi görünüyor. Kesin sonuca varmak için tabi ki literatürde daha fazla çalışmaya ihtiyaç var. Ancak hem yemek yaparken zaman kazanmak hem de sağlıklı bir öğün hazırlamak için şimdilik harika bir alternatif gibi duruyor.

KAYNAKÇA

Boz H, Sıcak Havada Pişirilmiş (Airfrying) Ürünlerin Özellikleri (2022),Gastro-Dünya Dergisi / Cilt 1 / Sayı 1

Bal, A., Küçüköner, E. (2023). Sıcak Hava Fritözü ve Derin Yağda Kızartma Tekniği ile Kızartılmış Gıdaların Karşılaştırılması. Gıda 48 (5) 1060-1070