BİTKİ BAZLI SÜTLER

BİTKİ BAZLI SÜTLER Birleşmiş Milletler, 2015 yılında 2030’a kadar ulaşılması gereken 17 sürdürülebilir kalkınma hedefi belirlediği raporda hayvan esaslı beslenmenin çevresel kirlilik, iklim değişikliği, temiz su kaynaklarının azalması ve biyoçeşitlilik kaybı gibi çevresel etkilere neden olduğu belirtilmektedir. Bitki esaslı beslenmenin ise gıda üretiminin olumsuz çevresel etkisini azaltabileceğini belirtmektedir. Son yıllarda, gıda ürün geliştirme alanının her bölümünde, tüketicinin değişen ihtiyaçlarını ele almak ve sağlıklı gıda alternatifleri yaratmak amacıyla araştırmalar hız kazanmıştır. Artan kentleşme bu talepleri hızlandırmış olup; fonksiyonel ve özel içecekler için yeni ürünlerde yoğunlaşan bir araştırma çabası son dönemin gözde konusu haline gelmiştir. Bitki bazlı süt alternatifi ürünlerindeki bitki kaynaklı diyet lifleri, mineraller, vitaminler ve antioksidan maddeler sağlık üzerine olumlu katkı sağlayan bileşenler olması sebebiyle 2012’den itibaren fonksiyonel gıda bileşeni veya nutrasötik olarak kabul edilmektedirler. Genel olarak, bitki bazlı içeceklerin tüketici tarafından duyusal kabul edilebilirliği düşüktür. Renk ve kıvam özellikleri yönünden inek sütüne benzemekle birlikte bitki materyallerindeki belirli aldehitler, alkoller ve ketonlardan dolayı tat özelliği yetersiz kalabilmektedir. Ayrıca, besleyici özelliği de inek sütünden daha düşük olabilmektedir. Bu nedenle inek sütü ile karşılaştırılmamalıdır. Bitkisel süt alternatiflerinin sağlık etkileri incelendiğinde; zengin antioksidan aktivitesi ve kardiyovasküler hastalık, kanser, ateroskleroz ve diyabet riskini azaltan yağ asitleri nedeniyle olumlu etkilere sahip olduğu görülmüştür. 2021 yılında yapılan bir çalışmada böbrek taşı oluşumu riskinin yulaf, pirinç ve soya sütü tüketen bireylerin inek sütü tüketen bireyler ile benzer olduğu fakat badem ve kaju sütü tüketenlerde böbrek taşı oluşma riskinin daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Kronik böbrek hastaları için ise düşük okzalat, K ve Na içeriğinden dolayı hindistancevizi sütünün en uygun alternatif olduğunu bildirmişlerdir. Bitki bazlı süt alternatiflerinin organoleptik özelliklerini iyileştirmek amacıyla ilave edilen şekerin ve içerdiği anti besin öğelerinin ve diş sağlığını olumsuz etkileyebileceği bildirilmektedir. Bitki bazlı süt alternatiflerinde bulunan ilave şeker bakteriler tarafından fermente edilerek ortamın PH değerini düşürmekle birlikte diş yüzeyinde biyofilm oluşumuna sebep olabilmektedir. Genel bir değerlendirme yapacak olursak bitkisel sütler inek sütüne göre bazı mineraller, protein tüketimi açısından yetersiz olarak görülse de inek sütünün günümüz şartlarında bağırsaklarda oluşturduğu negatif etkileri değerlendirince bence dengeli düzenli bir diyet uygularken bireyin süt ihtiyacı oluştuğunda tercih edebilir. Küresel ısınma ile birlikte toprağımızın suya ihtiyacı artmışken inek sütünün sofralarımıza gelmesi için badem sütüne göre 3 kat daha fazla su kullanıldığını da unutmamak gerekir. EVDE BADEM SÜTÜ NASIL YAPILIR? 1 su bardağı badem bir gece önceden 2 su bardağı su ile ıslatılır. Yumuşamış bademler süzülür ve kabukları soyulur. Daha sonra süzülmüş su ve kabuksuz bademler tekrar birleştirilerek blenderdan geçirilir. Üzerine 1 bardak daha su eklenerek karıştırılır. İnce bir süzme bezi veya tülbent yardımıyla bademler süzülür. Badem sütünün içine aroma vermesi için tercihen tarçın veya vanilya ekleyebilirsiniz. KAYNAKÇA Altınay, C., Şanlı, T. (2023). Vegan beslenmede alternatif süt ürünleri: Teknolojik ve beslenme yönü. GIDA (2023) 48 (6) 1318-1334 Baysan, U, Bitkisel Sütlerin Gıda Endüstrisindeki Önemi ve Mikrobiyal Güvenliğinin Sağlanması, Gıda Bilim ve TeknolojiDergisi,12(1): 116-124, 2024 Korkmaz, F., Polat Kaya, H., Andaç, A. E., Yılmaz Tuncel, N. (2023). Bitki esaslı süt benzeri içecekler. GIDA (2023) 48 (4)